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为什么说,青花郎是生命在合唱?

发布时间:2018-07-12

几百只岩燕忽地飞出天宝洞,黑压压掠过蜈蚣岩的悬崖峭壁、赤水河的激流湍水,用鸟类的语言宣示着善意的出让,向人类贡献了自己的家园。

1969年的春天,郎酒厂的会计邹昭贵目送飞鸟的时候一定没有想到,在大自然的恩赐时刻,采到石灵芝的同时,他也采到一个美酒储藏的宝地。

近半个世纪过去,包括天宝洞里,青花郎继续演绎着生命的合唱......

近日多家航机杂志刊登

《青花郎,生命的合唱》

请您赏析

 天生赤水 

▲天生一条赤水河

赤水河谷常年雾气弥漫,这片河谷保留了侏罗纪古气候带自然基因源的辐射源,由此延续了长达两亿年的原始古磁场,形成了独特的活化石水土、活化石气候——中国酱香型白酒的理想天然发酵场就在这里。

二郎镇就坐落在河谷之中,据说这里的居民人人早上起来,都要深深吸上几口空气,提神醒脑,净肺开胃。不过这里的空气还比别处多了一种更加奇妙的味道,似甜非甜,似香非香,从郎酒厂里飘了出来,有些酒量浅的,多闻了几下,不免就有些醺醺之意。二郎的酿酒历史可以追溯至汉代,汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时,当地人拿出自酿的“枸酱酒来招待他。唐蒙把「枸酱酒带回长安,汉武帝饮后赞不绝口,从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。

酿酒行里有句话:水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之骨。酿造酱香型白酒,不光气候要得天独厚,水源和原料更是可遇不可求。

青花郎水源来自赤水河。赤水河起源于云南镇雄,从云贵高原奔流而下,经过的区域均没有化工企业的污染。赤水河流经贵州、四川交界处时,落差突然增大,流速变快,也增加了水的自洁功能。如果细心,还能在赤水河里找到不少珍稀鱼类。

青花郎的最重要原料是高粱,用的是当地产的糯红高粱,也叫米红粱。不选择其他地区的高粱,原因就在于糯红高粱的淀粉含量丰富,支链淀粉耐蒸煮程度好,糯性强,皮张厚。青花郎的工艺俗称“2987—2次投粮、9次蒸酿、8次发酵、7次取酒,生产过程历时一年,只有糯红高粱才耐得住多轮次的蒸、煮,从而支撑酿酒工艺的实现。

天地相通

▲八九月间即将成熟的米红粱

酱香型白酒的独特香气往往依赖后期的贮藏、储存才能生发,刚酿出来的酒辛辣、刺喉,只有经过时间和空间的打磨,才能让味道细腻厚美。郎酒厂会计无意间发现的天宝洞,竟是储存美酒的宝地。

天宝洞是云贵高原典型的喀斯特溶洞,地质年龄一亿八千万年。天宝洞下方还有一个地宝洞,洞口上下重叠,尾部通过一条窄窄的孔道彼此连通,因为存在着一定的海拔高差,两个宝洞也就有了温度、气压的变化,彼此的空气循环流通,常年恒温恒湿。这种纯自然、非人工动力的流通系统,给青花郎提供了一个绝佳的老熟环境。

有意思的是,郎酒也和天宝洞、地宝洞进行着对话。天宝洞和地宝洞内的郎酒都用土陶坛陈放,土陶坛里的酒挥发出来的酒分子凝结于洞壁,日积月累,形成了夹杂着400多种微生物、厚达数厘米的酒苔。

酒苔,只在此地可寻。它悄无声息地改善着洞内的微生态系统,形成了优良的贮酒环境,对酒的有机醇化生香起到稳定醇熟的作用,让酱香更为细腻、丰满。

在安静、封闭、温度湿度恒定的环境里,安心静养和修炼的过程,虽然这里的变化是很细微的,但是起了决定性的作用——这时的青花郎,已经在2亿年历史的天宝洞里沾染了时光的味道,尊贵、睿智、高雅。

 生命之歌 

▲天宝洞里藏着光阴与酒香

青花郎的酿造,似乎存在着一个可复制性不可复制性的矛盾:一方面,侏罗纪气候、赤水河水、天宝洞、地宝洞这种神奇的气候、水源、储藏条件,都是独一无二的;另一方面,不同生产周期出来的酒,通过精心勾调也可以达到口感和品质的一致,因此是不是可以猜测,既然口味已经可以通过数据、计量来控制,那么诸如天宝洞这样的“天赐”条件,实际上也是可以复制的?

郎酒厂公司副总经理、中国首席品酒师沈毅回答了这个疑问。目前白酒的检测结果表明,酱香型白酒的香味成分中有1400多种物质,但这依然是冰山一角。对于酱香型白酒,我们现在搞明白的太少了。作为专攻白酒科研创新、品质把关以及制曲、酿造、酒体核心工艺技术研究的专家,他指出了白酒神秘性的关键所在——白酒酿造过程,实质上是相关微生物的代谢过程,微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅,参与酒体和香味物质的形成;酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化,对白酒发酵途径和最终产物的形成起到了决定性的作用。

一言以蔽之,青花郎的出世、成熟,实际上是由千万种微生物联手演绎的轰轰烈烈的生命之歌。

这也就容易让人理解,为何郎酒人依然沿袭着几千年的传统酿酒工艺,为何品酒师也往往要依靠一些“难以传达的感觉来把握品质。青花郎的酿造者们,是在巧妙地利用着自然的力量,来为微生物提供最广阔、优良的培养基,他们安排了恰当的时间,适宜的温湿度,充分的氧气,精确的原料比例,虔诚的期待之心,然后等待来自自然的恩赐。

当青花郎的味道里夹带着数十年的光阴,淌过善饮者的味蕾时,人与自然的所有努力都获得了回报。

7月已至

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青花郎,生命的合唱

在九千英尺的蓝天之上

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